•RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI•

Stasera voglio alzare la qualità.
Stasera voglio raccontarvi e aiutarvi a creare un piatto non mio, ovviamente quello in foto è la mia riproduzione.
Un piatto che è un pilastro della cucina Italiana, creato dal maestro Gualtiero Marchesi, un’eredità che va coltivata..una ricetta che vale la pena provare a riprodurre.

•INGREDIENTI:

(Per la pasta fresca)

•2 uova medie fresche
•Farina 00
•Olio.sale e acqua
•Spinaci
•Foglia di prezzemolo intatta e fresca

(Per il ripieno e condimento)

•Burro
•Farina 00
•Latte intero
•Capesante
•Pan grattato
•Prezzemolo
•Sale
•Salvia

•PROCEDIMENTO:

(Per la pasta bianca)

Disponete la farina a fontana, fate un buco in mezzo e rompeteci le uova dentro
Unite un cucchiaio di acqua e uno di olio e un pizzico di sale e con una forchetta iniziate a sbattere le uova amalgamando pian piano la farina.
Quando si formerà una palla, portate la vostra pasta su un tagliere e continuate a lavorarla.
Quando sarà omogenea, avvolgetela nella pellicola e lasciate 30 minuti a riposare in frigo.

(Per la pasta verde)

Cuocete gli spinaci in abbondante acqua salata.
Preparate una bacinella con acqua e ghiaccio.
Scolateli  e immergeteli qualche secondo nell’acqua, dopodiché metteteli nel bicchiere del mini pimer, aggiustate di sale e olio e frullate.
Con un colino a maglie strette filtrate la crema di spinaci.
Con lo stesso procedimento che avrete usato per la sfoglia bianca procederete per la verde, semplicemente metterete la crema di spinaci filtrata nel buco della fontana di farina e inizierete a formare la palla.
Quando entrambe le sfoglie saranno pronte stendete la pasta abbastanza fine ma non finissima.
Con un coppapasta tondo create dei cerchi di entrambi gli impasti.
Quando avrete pronti due cilindri di pasta bianca è il momento di mettere la foglia di prezzemolo.
Al centro di uno dei due cerchi appoggiate con cura la foglia di prezzemolo e sovrapponete l’altro cerchio.
Prendete il mattarello e con un po’ di pressione vedrete che le due sfoglie si uniranno completamente, la foglia diventerà più grande e finalmente sarà visibile del tutto.
Cuocete in abbondante acqua calda e ben salata.

(Per il ripieno)

Fate la besciamella.
Fate sciogliere il burro in una padellino antiaderente e nel frattempo scaldare il latte.
Quando il burro sarà sciolto e ben caldo unite la farina e con una frusta girate energicamente il tutto fino a farlo addensare bene, dopo aggiungete il latte caldo e continuate energicamente a girare con una frusta.
Togliete dal fuoco e aggiustare di sale e noce moscata.
Occupiamoci ora delle Capesante.
Sciogliete in una padella antiaderente una noce di burro bella grande e fate cuore le Capesante due minuti per lato.
Toglietele dalla padella e tagliatele a tocchetti piccoli.
Unite alle vostre Capesante  il prezzemolo tritato fine, il pan grattato, il prezzemolo e la besciamella e mettete il tutto in forno a 160 gradi il vostro ripieno.
Siamo quasi alla fine è adesso dobbiamo fare un semplice sugo di accompagnamento..io ho usato un gustoso e veloce burro e salvia classico!
Sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungete la salvia, fate cuocere qualche minuto.

•IMPIATTAMENTO:

Sul fondo del piatto mettere un po’ di salsa.
Per prima metteremo il cerchio di pasta verde, ci appoggeremo sopra un cucchiaio di farcitura e finiremo il tutto con  il nostro tondo di pasta bianca con il prezzemolo.
Qualche altra goccia di salsa e potrete servire.
Il Maestro Marchesi mi perdonerà ..ma spero comunque apprezzi il mio impegno
Provateci, sarà divertente e soprattutto sarà buonissimo!

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