Questo non si può definire un piatto in quanto non è completo e in pratica non ha nessuna consistenza ma a volte ci si può togliere uno sfizio e divertirsi a creare quello che nella nostra mente è solo un’immagine.
Vi guiderò passo dopo passo per creare ogni frammento di questa immagine
Ingredienti:
Per la besciamella al cavolo viola
• farina 00
• burro (buono,sarà fondamentale nel sapore finale)
• cavolo cappuccio viola
• latte intero
• sale
• acqua
Per la nuvola
• uovo
• caviale(o uova di pesce comuni)
Per la granita
•rapa rossa già cotta
•sale
•olio
PROCEDIMENTO:
Il primo passaggio è quello di fare la nostra granita, prendete quindi le rape rosse già cotte, aggiustate di sale, aggiungete un filo d’olio e semplicemente frullatele.
Con una spatola mettetele in uno stampo e via in freezer a ghiacciare per un paio di ore almeno.
Io ho usato uno stampo da *quenelle ma potete usare qualsiasi forma,anche il classico formato del ghiaccio.
Mettere l’acqua a bollire e quando sarà pronta salate e immergete il cavolo cappuccio viola diviso a metà per 5 minuti.
Nel mentre preparate la besciamella.
Scaldare il latte in un pentolino senza far bollire,in un’altra pentola far sciogliere il burro.
Setacciate la farina, questo renederà la vostra besciamella più liscia e meno grumosa
Quando il burro sarà sciolto unite la farina setacciata e con una frusta girate energicamente, vedrete che si formeranno dei grumi marroni chiari.
Spegnete il fuoco e aggiungete il latte ben caldo e continuate a girate energicamente.
Spostate il tutto dai fornelli.
Il vostro cavolo viola a questo punto sarà scolato, mettetelo a pezzi nell’ estrattore e tiratene fuori il succo.
Ciò che ricaverete, lo trasferite nella vostra besciamella e mescolate.
Se non avete un estrattore frullatelo aiutandovi con l’acqua di cottura del cavolo poi filtratelo direttamente nella besciamella con un colino a maglie strette, il risultato non sarà lo stesso ma sarà ottimo lo stesso.
In seguito dividete il tuorlo dall’ albume, teneteli entrambi mi raccomando, montate a neve ferma gli albumi.
Accendete il forno a 60 grandi.
Mettete una pentola con tanta acqua a bollire e occupatevi del tuorlo...tranquilli che se sono montati bene gli albumi non si smonteranno.
Quando l’acqua bollirà mettete il tuorlo nella pellicola insieme a un goccio di olio e un po’ di sale e pepe, fate una specie di sacchettino e con un accendino sigillare la punta della pellicola.
Nel mentre che l’acqua bolle infornate gli albumi, mettete il composto in una sac a pochè e fate dei nidi sulla carta da forno con cui avrete rivestito una teglia, tenere la temperatura costante a 60 e in massimo 12 minuti saranno pronte le nuvole;
Sfornate e fate raffreddare.
Fate un vortice nell’ acqua con un mestolo e buttate in mezzo il tuorlo...4 minuti e tiratelo fuori.
A questo punto,su come mettere ogni pezzo al suo posto rimando la spiegazione nell’ impiattamento
IMPIATTAMENTO:
Prendete una tovaglia già sporca e mettete in mezzo il piatto che userete.
Con un cucchiaio prendete una bella quantità di besciamella e tiratela contro al piatto..così ...come viene viene..tirate fuori il POLLOCK che è in voi.
Posizionate con delicatezza la Nuvola di albume in un punto dove c’è poca salsa altrimenti potrebbe sgonfiarsi
Tagliate con le forbici la pellicola dove abbiamo il tuorlo, scolare con attenzione il liquido che c’e dentro e con delicatezza più assoluta fate scivolare il tuorlo nel mezzo della nuvola.
Mettere qua e là qualche sfera di caviale.
Tirate fuori dalla ghiacciaia la granita di rapa rossa e mettetela dove i vostri occhi preferiscono.
Distribuite qua e là qualche germoglio e godetevi il vostro lavoro!!
#laurainagrodolce
#foodblogger
*quenelle:è una pietanza di origine Francese che però oggi ormai per tutti è un “formato”
Si prende qualcosa di morbido e con due cucchiai che girano a tempo gli si dà quella forma,altrimenti ci sono gli stampi
