CONOSCIAMO I TAGLI DELLE VERDURE IN BREVE

Ciao a tutti!!

Ho pensato che sarebbe interessante scrivere non solo ricette ma anche aiutarvi a  conoscere ciò che ogni giorno usiamo in cucina , a prendere coscienza di ciò che a volte ci viene naturale fare ma non sappiamo cosa abbiamo fatto e sapere ciò che comunque può essere fondamentale per una buona cottura.

Cominciamo da:

•TAGLIO BRUNOISE:

Il taglio brunoise indica il taglio di alimenti ridotti a una dadolata di circa 2mm per lato
La brunoise si effettua tagliando la verdura a fette e dopo a listarelle per poi ricavarne una dadolata con un taglio traversale.

• TAGLIO JULIENNE:

Dopo aver tagliato le verdure a fette tagliarle di nuovo formando dei bastoncini della stessa lunghezza e larghezza

•TAGLIO MIREPOIX:

Questo Taglio è una dadolata di sedano,carota e cipolla di circa 6mm per lato
Il taglio è lo stesso della brunoise,ha solo dimensioni più grandi

•TAGLIO CHIFFONADE:

 è un tipo di taglio utilizzato invece per le verdure a foglia, come ad esempio lattughe e spinaci: le foglie sono ridotte a strisce lunghe 6 centimetri e larghe 4 o 5 millimetri

•TAGLIO PARISIENNE:

In genere associato alle patate,con uno scavino tondo fate delle palline di patate.

Divertitevi a provarli tutti!!

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•SASHIMI A MODO MIO•

In questo piatto da cucinare non c’è niente ma voglio darvi un’idea semplice, veloce, gustosa e estiva.

Ingredienti:

• salmone da sashimi
• prugne secche
• ricotta di bufala
• salsa di soia
• fiori eduli e fogliame piccolo

PROCEDIMENTO:

• tagliare piccoli pezzetti di prugne privandole del nocciolo
• tagliare delle piccole fette di salmone
• mettete nella sac a pochè la ricotta

IMPIATTAMENTO:

Con la sac a pochè fate dei monticelli di ricotta ,accostateci ad alternanza le prugne e le fettine di salmone arrotolate su se stesse.
Decorate con i fiori e le foglie.
Servite con salsa di soia.

BUON APPETITO!

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•HEALTY AND TASTY•

Ingredienti:

•Baccalà fresco già dissalato
•olio
•gomma xantana*
•versure a foglia larga miste(bietola,spinacio e cavolo nero)
•sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Partiamo dalle briciole di cavolo nero.
Mettete delle foglie di cavolo nero grandi in forno a essiccare a 80 gradi finché non vedrete che sono croccanti, daranno il tocco in più al piatto.
Dovrete avere la macchina per il sottovuoto per cuocere il baccalà in questa ricetta.
Se non avete il sottovuoto potrete fare la stessa cosa mettendo in un sacchetto da alimenti il baccalà a tranci, aggiungete un filo di olio  e poi  tentando di togliere più aria possibile chiudetela con qualcosa che resista alle temperature alte.
Se avete la macchina del sottovuoto sarà tutto più facile..farete la stessa operazione scritta sopra, solo che l’aria la toglierà totalmente una macchina al posto vostro.
Mettete a bollire una pentola con acqua e una volta che bolle abbassate la fiamma, la temperatura non dovrà mai essere troppo alta e non avendo un *roner non possiamo tenere la temperatura costante ma possiamo assicurarci di non stracuocere.
A questo punto immergete per 15 minuti la vostra busta.
Tiratela fuori e tagliate la parte superiore che era sigillata.
Mettete tutto il liquido che avete nella busta nel bicchiere del frullatore e aggiungere un cucchiaio di gomma xantana; frullate!
Verrà fuori una sorta di crema gelatinosa, mettete da parte.
I tranci di baccalà saranno morbidissimi, metteteli via per adesso.
In una pentola ampia e con acqua bollente e salata  mettete le verdure a cuocere qualche minuto.
Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio che servirà per fermare la cottura delle verdure e mantenere il loro colore verde acceso.
Scolatele e immergetele nel ghiaccio qualche secondo, riprendete e dividetele in due parti:
Una dose mettetela  nel tritatutto, aggiungete giusto un pizzico di sale e olio.
Assaggiate e frullate.
Le altre tagliatele al coltello.

IMPIATTAMENTO:

Dovrà essere un contrasto di colori.
Fate delle polpettine con le verdure tagliate al coltello e alternatele a cerchio con i tranci di baccalà.
Sopra al baccalà metterete la crema delle verdure che avrete frullato.
Sopra le verdure a coltello metterete l’acqua di baccalà.
Infine sbriciolate qua e là la foglia di cavolo nero essiccato.

Buon appetito!

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•JACKSON POLLOCK•

Questo non si può definire un piatto in quanto non è completo e in pratica non ha nessuna consistenza ma a volte ci si  può togliere uno sfizio e divertirsi a creare quello che nella nostra mente è solo un’immagine.
Vi guiderò passo dopo passo per creare ogni frammento di questa immagine

Ingredienti:

Per la besciamella al cavolo viola

• farina 00
• burro (buono,sarà fondamentale nel sapore finale)
• cavolo cappuccio viola
• latte intero
• sale
• acqua

Per la nuvola

• uovo
• caviale(o uova di pesce comuni)

Per la granita
•rapa rossa già cotta
•sale
•olio

PROCEDIMENTO:

Il primo passaggio è quello di fare la nostra granita, prendete quindi le rape rosse già cotte, aggiustate di sale, aggiungete un filo d’olio  e  semplicemente frullatele.
Con una spatola mettetele in uno stampo e via in freezer a ghiacciare per un paio di ore almeno.
Io ho usato uno stampo da *quenelle ma potete usare qualsiasi forma,anche il classico formato del ghiaccio.
Mettere l’acqua a bollire e quando sarà pronta salate e immergete il cavolo cappuccio viola diviso a metà per 5 minuti.
Nel mentre preparate la besciamella.
Scaldare il latte in un pentolino senza far bollire,in un’altra pentola far sciogliere il burro.
Setacciate la farina, questo renederà la vostra besciamella più liscia e meno grumosa
Quando il burro sarà sciolto unite la farina setacciata e con una frusta girate energicamente, vedrete che si formeranno dei grumi marroni chiari.
Spegnete il fuoco e aggiungete il latte ben caldo e continuate a girate energicamente.
Spostate il tutto dai fornelli.
Il vostro cavolo viola a questo punto sarà scolato, mettetelo a pezzi nell’ estrattore e tiratene fuori il succo.
Ciò che ricaverete, lo trasferite nella vostra besciamella e mescolate.
Se non avete un estrattore frullatelo aiutandovi con l’acqua di cottura del cavolo poi filtratelo direttamente nella besciamella con un colino a maglie strette, il risultato non sarà lo stesso ma sarà ottimo lo stesso.
In seguito dividete il tuorlo dall’ albume, teneteli entrambi mi raccomando, montate a neve ferma gli albumi.
Accendete il forno a 60 grandi.
Mettete una pentola con tanta acqua a bollire e occupatevi del tuorlo...tranquilli che se sono montati bene gli albumi non si smonteranno.
Quando l’acqua bollirà mettete il tuorlo nella pellicola insieme a un goccio di olio e un po’ di sale e pepe, fate una specie di sacchettino e con un accendino sigillare la punta della pellicola.
Nel mentre che l’acqua bolle infornate gli albumi, mettete il composto in una sac a pochè e fate dei nidi sulla carta da forno con cui avrete rivestito una teglia, tenere la temperatura costante a 60 e in massimo 12 minuti saranno pronte le nuvole;
Sfornate e fate raffreddare.
Fate un vortice nell’ acqua con un mestolo e buttate in mezzo il tuorlo...4 minuti e tiratelo fuori.
A questo punto,su come mettere ogni pezzo al suo posto rimando la spiegazione nell’ impiattamento

IMPIATTAMENTO:

Prendete una tovaglia già sporca e mettete in mezzo il piatto che userete.
Con un cucchiaio prendete una bella quantità di besciamella e tiratela contro al piatto..così ...come viene viene..tirate fuori il POLLOCK che è  in voi.
Posizionate con delicatezza la Nuvola di albume in un punto dove c’è poca salsa altrimenti potrebbe sgonfiarsi
Tagliate con le forbici la pellicola dove abbiamo il tuorlo, scolare con attenzione il liquido che c’e dentro e con delicatezza più assoluta fate scivolare il tuorlo nel mezzo della nuvola.
Mettere qua e là qualche sfera di caviale.
Tirate fuori dalla ghiacciaia la granita di rapa rossa e mettetela dove i vostri occhi preferiscono.
Distribuite qua e là qualche germoglio e godetevi il vostro lavoro!!

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*quenelle:è una pietanza di origine Francese che però oggi ormai per tutti è un “formato”
Si prende qualcosa di morbido e con due cucchiai che girano a tempo gli si dà quella forma,altrimenti ci sono gli stampi

•RISOTTO PRIMAVERA•

Ingredienti:

•riso acquerello

•peperoni gialli e rossi

•maggiorana

•Timo

•dragoncello

•erba limoncina

•finocchietto selvatico

•salvia purpurea

•cerfoglio

•acetosa

•brodo vegetale

•fiori eduli

PROCEDIMENTO:

Preaparare un brodo di verdure o usare brodo vegetale già pronto e scaldarlo

Tagliate a pezzettini finissimi i peperoni gialli e rossi
Fate tostare il riso per qualche minuto,fino a che non sentirete leggero odore di pop corn poi aggiungete il brodo vegetale, tutte le erbe (tenendone alcune foglie di ognuna per l’impiattamento) e i peperoni rossi e gialli
Salate,pepate e aggiungendo il brodo a poco a poco portate a cottura



IMPIATTAMENTO:
Prendere un piatto fondo, colorato se possibile.

Una volta adagiata una porzione di riso nel piatto, sbattete il fondo del piatto sul palmo della vostra mano e vedrete che il riso si appiattirà totalmente

Disponete come vi piacciono di più le erbe che avrete tenuto da parte e i fiori eduli.


BUON APPETITO!



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•SALMONE TATAKI•

Ingredienti:

•salmone da sashimi o salmone fresco correttamente abbattuto

•semi di sesamo nero e semi di chia

•bietola fresca

•chuteney* di fichi(già pronta)

•finocchio

•olio, sale, pepe

•carote

•olio di arachidi
•salsa di soia
•burro
•aglio

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 70 grandi e infornare su una teglia rivestita di carta da forno una foglia grande di bietola e lasciarla lì a temperatura costante per 2 ore almeno

Tagliare il salmone in rettangoli alti circa 1,5 cm e mettetelo 10 minuti a marinare nella salsa di soia
Mentre fate marinare il salmone cuocete le bietole in padella.
Mettete un filo di olio e poco aglio e cuocete le bietole finché non si saranno appassite
Assaggiate e regolate di sale e pepe
Prendete il salmone e impanatelo sui lati più grandi con i semi di chia e il sesamo.

In  una padella fate sciogliere una noce di burro e cuocete 1 minuto per lato il salmone

Fate raffreddare qualche minuto

Prendete l’olio di arachidi e scaldatelo, con una grattugia multilama tagliate le carote in listarelle finissime e friggetele,vi accorgerete che saranno pronte per che si arriccioleranno

Quando il salmone sarà tiepido, su un tagliere far delle fettine molto fini

IMPIATTAMENTO:

Prendete 6 fette di Salmone e disponetele come preferite

Con una siringa fate delle gocce di chuteney o di qualsiasi altra salsa che vogliate usare

Cospargete il piatto con la foglia di bietola croccante sbriciolata  che avrete fatto in forno

Disponete qualche ciuffo di finocchietto intorno al salmone

Sopra il pesce io metterei le carote croccanti che fanno gusto e sapore al piatto

*chuteney: Il chutney o chatni è una famiglia di condimenti principalmente associata alla cucina Sud Asiatica che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta

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“SEMBRA UN DOLCE MA NON È”

Ingredienti:

•patate
•latte
•panna fresca liquida
•timo
•cipolla di Tropea
•ciliegia
•polvere di noce moscata
•fiori eduli



PROCEDIMENTO:



Riempire d’acqua una casseruola e portare a temperatura
Salare, mettere il timo dentro all’acqua e mettere le patate a bollire, coprire con un coperchio.
Mentre le patate bollono accendete il forno a 60 gradi solo sopra
Quando il forno ha raggiunto la temperatura mettere le bucce esterne della cipolla(scegliere quelle più fini) sulla carta da forno, con la quale avrete rivestito una teglia, a essiccare per un’ora
Dopo circa 30 minuti, con una forchetta guardate se le patate sono cotte, se sono pronte scolatele e spellatele e immediatamente mettetele nello schiaccia patate
Schiacciatele direttamente dentro al mixer e poco a poco aggiungete la panna e il latte mentre frullate il tutto, aggiungete sale, pepe e olio, è fondamentale.. assaggiate!
Una volta che la mousse sarà pronta lasciate dentro al mixer coperta e controllate le cipolle
Quando le bucce delle cipolle saranno belle croccanti, toglietele dal forno e sbriciolatele dentro una ciotolina



IMPIATTAMENTO:



Prendete un piatto piano e un bicchierino da finger food trasparente
Aiutatevi con un righello e tirate una riga con la polvere di noce moscata
Nel bicchiere da finger food, aiutandovi con una sac à poche mettere la mousse di patate e guarnite con qualche foglia di timo e una foglia di fiore edule
Prendete le scaglie di cipolla essiccata e cospargetele nel piatto
Strizzate con una mano una ciliegia e con una siringa aspirate il liquido che ne uscirà e sgocciolatelo dove preferite.


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•BIGLIETTO PER ROMA•

Buonasera a tutti amici del blog!
Stasera voglio raccontarvi un piatto per me molto importante..
Con lui,ho staccato il biglietto per andare a Roma a combattere insieme ad altre 79 persone per conquistare il mio grembiule.
È un piatto dai gusti umili e semplici e spero che possa piacervi esattamente come piace a me.

Ingredienti (per 4persone):

Per la pasta:

•2 uova

•200g di farina 00

•olio,

acqua e sale



Per il ripieno:
•Ricotta di bufala
•spinacino fresco
•noce moscata
•aglio in camicia

Per la salsa:

•8 pomodori maturi
•origano
•burrata di bufala



PROCEDIMENTO:



Prendere una ciotola grande e mettere la farina a Fontana e con una forchetta fate un buco in mezzo(non si deve mai vedere il fondo della ciotola),mettere le uova, un goccio di acqua e un filo di olio e con la forchetta iniziate a sbattere piano cercando di non far mai uscire le uova dai margini del buco.
Incorporate la farina prendendola dalle pareti e quando inizierà a formarsi una palla e vedrete che le uova e la farina si sono unite bene tiratela fuori e continuate a lavorare l’impasto su un tagliere di legno.
Quando l’impasto sarà omogeneo mettetelo a riposare in frigo.
Nel mentre che la pasta si amalgama preparate il ripieno, cuocendo in una padella antiaderente lo spinacino fresco con un filo di olio e un aglio in camicia intero, salate e pepate.
Quando lo spinacino inizia ad appassire spegnete il fuoco, togliete l’aglio in camicia e fate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, date una spolverata di noce moscata e unite lo spinacino che sarà finalmente raffreddato
Dopo una mezz’ora andate a riprendere la pasta e stendetela.
Con un coppa-pasta tondo, di grandezza media, fate dei cerchi e al centro mettete il ripieno.
Chiudete a mezzaluna facendo ben attenzione a sigillare bene tutte  le estremità,  prendete i due  angoli che si sono formati e chiudete
Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo mettetevi i guanti in lattice, tagliate i pomodori e strizzateli dentro una casseruola, salate, pepate, olive e aggiungete un po’ di origano
Mettere a fuoco basso per qualche minuto
Cuocete i ravioli, e filtrate l’acqua di pomodoro con un colino a maglie finissime dentro una teiera



IMPIATATMENTO :
In un piatto bianco fondo posizionate 4 ravioli
Con la teiera servire la salsa avendo cura di bagnare i ravioli e sopra mettere un cucchiaio di burrata di bufala.


BUON APPETITO!


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• DIVERSIVO •

Ingredienti:

Ghiaccio

Acqua

Olio

Sale

Pepe

Aglio

Scalogno 1

Cime di rapa 100g

Pane da hamburger 1

Provola 2 fette

Hamburger di chianina

Procedimento:

Mettete una pentola grande con abbondante acqua a bollire e aggiungere poco sale.

Preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Sminuzzate l’aglio e lo scalogno.

Mettete la griglia sul fuoco dolce in modo che raggiunga la temperatura giusta per una buona cottura.

A seguire, ponete sul fornello una padella antiaderente con circa tre cucchiai di olio a fuoco basso.

Nel mentre l’olio si riscalda, sbollentate per circa 3 minuti le cime di rapa e una volta fatte scolare, mettetele nella ciotola con il ghiaccio in modo da mantenere il bel colore verde. Tenetela lì finché non si butteranno in padella.

•Appena l’olio sarà caldo si mette a soffriggere lo scalogno e un po’ di aglio di cui avrete privato l’anima

•Quando lo scalogno diventa appena dorato si aggiungono le cime di rapa

•aggiungete sale olio e piacimento e spegnete al momento che quasi tutto il liquido si sarà ritirato

•coprire con un coperchio

•A questo punto la griglia sarà calda al punto giusto e quindi si mette la carne che  non dovrà mai colare sangue quindi attenzione al centro dell’hamburger, tenetela circa 5 minuti per lato a seconda del vostro gusto

•un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere due fette di provola e farla sciogliere

•fate rosolare 1 minuto per lato  vicino alla carne sulla griglia  il pane che userete

IMPIATTAMENTO

prendere un piatto nero, meglio se di ardesia e posizionare sulla parte di pane inferiore la carne facendo attenzione a non perdere troppa provola per la strada in quanto sarà molto liquida, mettere le cime di rapa sopra la provola salate e pepate a piacimento

Ai lati del panino spargete i fiori e i pistilli e poi godetevi il vostro hamburger tutto all’Italiana

Buon appetito
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